ΣΟΚΟ-ΛΑΤΡΕΙΑ

ΕΝ ΑΡΧΗ ΗΝ ΤΟ ΚΑΚΑΟΔΕΝΤΡΟ!

Λίγη ιστορία…

Πρόσφατες αρχαιολογικές ανακαλύψεις βρήκαν ίχνη κακάο στο σημερινό Μπελίζ (Αμερική) από το 600 π.Χ. Μερικούς αιώνες αργότερα οι Μάγια πρωτοκαλλιεργούν το κακαόδεντρο. Οι Αζτέκοι είναι αυτοί όμως που το ανήγαγαν σε αγαθό πολύτιμο όσο και ο χρυσός. Το χρησιμοποιούσαν σαν νόμισμα και σαν ποτό, το έπιναν συστηματικά σε συνδυασμό με καλαμπόκι και μπαχαρικά. Ο πρώτος Ευρωπαίος που ήρθε σε επαφή με το κακάο ήταν φυσικά ο Χριστόφορος Κολόμβος, ο πρώτος που έφερε καρπούς στην Ευρώπη ήταν όμως ο Ερνάν Κορτές το 1528, δώρο από τον βασιλιά Μοντεζούμα πριν ο Ισπανός κατακτητής αφανίσει τον πολιτισμό των Αζτέκων. Ήδη ως το τέλος του 16ου αιώνα τα πρώτα φορτία κάνουν την εμφάνισή τους στην Ιβηρική χερσόνησο μαζί με το μυστικό της παρασκευής του γλυκού ροφήματος και δημιουργούνται τα πρώτα εργαστήρια σοκολάτας.

Οι Ισπανοί δημιούργησαν κερδοφόρες φυτείες κακάο στις αποικίες τους, στις οποίες μοναχοί ήταν υπεύθυνοι για την παραγωγή και την επεξεργασία. Η τέχνη της παραγωγής σοκολάτας κρατήθηκε μυστικό από την υπόλοιπη Ευρώπη για σχεδόν έναν αιώνα. Με το γάμο την Άννας της Αυστρίας με τον Λουδοβίκο τον 13ο το 1615, η σοκολάτα περνάει στην Γαλλία, από εκεί στο Βέλγιο και στο τέλος του 17ου αιώνα ο δήμαρχος της Ζυρίχης τη φέρνει στην Ελβετία. Το πρώτο καφέ που σέρβιρε σοκολάτα άνοιξε στο Λονδίνο το 1657.

Η Αγγλία είναι η πρώτη χώρα που προτείνει το 1674 τη σοκολάτα σε στερεή μορφή, πρώτα σε παστίλιες και αργότερα (1830) σε μορφή πλάκας.

Ουσιαστικά, η σοκολάτα στη στερεά μορφή που γνωρίζουμε σήμερα ξεκίνησε να παράγεται στην Ολλανδία κατά την εποχή της Βιομηχανικής Επανάστασης. Το 1828, ο Κόνραντ Γιοχάνες Φαν Χόουτεν κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας την πρέσα του κακάο, μια συσκευή με τη βοήθεια της οποίας εξάγεται περίπου το 70% του βουτύρου του κακάο από τους κόκκους κακάο. Το λίπος αυτό χρησιμοποιήθηκε στην κατασκευή στερεής σοκολάτας, ενώ το υπόλοιπο κακάο σε σκόνη χρησιμοποιήθηκε για να κάνει ρόφημα σοκολάτας καλύτερης ποιότητας. Ο ίδιος έφτιαξε επίσης μια μέθοδο αλκαλοποίησης, που είχε ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της γεύσης και του χρώματος

Το 1847 η Βρετανική εταιρεία Fry ανέμειξε μαζικά κακάο με βούτυρο κακάο και ζάχαρη για να δημιουργήσει μια νέα στερεά μορφή της σοκολάτας. Οικογένειες Κουακέρων της Μεγάλης Βρετανίας (όπως οι Κάντμπερι, οι Ρόουντρι και οι Τέρι) ακολούθησαν το παράδειγμα του Τζόζεφ Φράι, σε μια προσπάθεια να προωθήσουν την κατανάλωση σοκολάτας, σε αντίθεση με το αλκοόλ. Η σοκολάτα γάλακτος αναπτύχθηκε το 1876, στο Βεβέ της Ελβετίας από τον Ντάνιελ Πέτερ, που συνδύασε τη σκόνη κακάο με συμπυκνωμένο γάλα, που παρείχε η εταιρεία τού Ανρί Νεστλέ. Επίσης στην Ελβετία γεννήθηκαν η σοκολάτα με φουντούκια, η κουβερτούρα και η σοκολάτα φοντάν. Στη Γαλλία, γύρω στο 1800, είχαμε τις πρώτες προσπάθειες για βιομηχανοποιημένη παραγωγή σοκολάτας, που την έκαναν έτσι προσιτή και στο λαό. Έτσι προέκυψαν οι πραλίνες και τα σοκολατάκια, που στον μεσοπόλεμο έγιναν μόδα, γεγονός που ώθησε τους σοκολατοποιούς στο να επινοήσουν νέα υλικά για γέμιση.

Η σοκολάτα, αφού πέρασε από διάφορα στάδια, από τροφή των βασιλιάδων και της αριστοκρατίας, με την βοήθεια της βιομηχανίας, έγινε κτήμα όλου του κόσμου. Δυστυχώς όμως, η βιομηχανία για να αποκομίσει μεγαλύτερα κέρδη τυποποίησε και έκανε ομοιόμορφη τη γεύση της σοκολάτας. Από τα τέλη του 20^ου αιώνα και μετά, υφίσταται μια επιστροφή στις πηγές, στις γνήσιες και αυθεντικές γεύσεις, από συγκεκριμένες περιοχές (με ονομασία προέλευσης), στις σοκολάτες με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακαόμαζα, δηλαδή σε μαύρες σοκολάτες. Το 1984 ο Γάλλος σοκολατοποιός Μπονά δημιουργεί μια συλλογή μαύρης σοκολάτας με την ονομασία GrandsCrusdeCacao. Το 1995 η Chocolateriedel’ Opera θέτει σε κυκλοφορία τις πρώτες κουβερτούρες PuresPlantetions, με την έρευνα να γίνεται πλέον στις κακαοφυτείες. Οι γκουρμέ σοκολατοποιίες (Valrhona) χρησιμοποιούν εξαιρετικής ποιότητας σπόρους από συγκεκριμένες ποικιλίες (guanaja, purcaraibe, manjari, jivara). Στον 21^ο αιώνα υπάρχουν δύο τάσεις: μια με βάση άκρως επιτηδευμένες συνταγές σοκολάτας από σεφ και μια ως ανταπόκριση στην ανάγκη για γνήσια σοκολάτα. Μια νέα τάση με χαρακτηρισμό «με τον παλιό τρόπο» κάνει την εμφάνισή της, δηλαδή η ζεστή σοκολάτα ξαναγίνεται της μόδας, παρασκευαζόμενη από λιωμένη στερεή σοκολάτα (τριμμένη κουβερτούρα).

Οι ποικιλίες…

Το κακάο προέρχεται από τους σπόρους του δέντρου Theobroma cacao (κακαόδεντρο), που ονομάστηκε έτσι το 1753 από τον Σουηδό Καρλ φον Λινέ, και είναι ένα μικρό, αειθαλές φυτό με καταγωγή από την Κεντρική και Νότια Αμερική. Φθάνει σε ύψος τα 8 μέτρα και ζει 30 με 40 χρόνια. Ο καρπός του είναι σαν μικρό πεπόνι, κίτρινος ή πορτοκαλί στην ώριμη φάση του και περιέχει 30 – 40 σπόρους αμυγδαλοειδούς σχήματος Το κακαόδεντρο καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του Ισημερινού, στη σκιά μεγαλύτερων δένδρων. Οι κυριότερες περιοχές καλλιέργειας βρίσκονται στη Νότια Αμερική, τη Δυτική Αφρική και τη Νοτιοανατολική Ασία.

Οι ποικιλίες του κακαόδεντρου είναι:

Α) Criollo: Η εκλεκτότερη ποικιλία: δίνει το πιο αρωματικό και καλής ποιότητας κακάο. Καλλιεργείται στον Ισημερινό, στη Βενεζουέλα και στην Καραϊβική, ενώ έχει μεταφερθεί και στην Ινδονησία και στα νησιά του Ινδικού. Αποτελεί το 5% της παγκόσμιας παραγωγής, αλλά είναι ευπαθής ποικιλία. Παράγει σοκολάτα ανοιχτού καφέ χρώματος και εξαιρετικής ποιότητας.

Β) Forastero: Προέρχεται από την περιοχή του Αμαζονίου και καλλιεργείται εκεί και σε περιοχές της Αφρικής. Αποτελεί το 75% της παγκόσμιας παραγωγής, όντας ανθεκτική ποικιλία χαμηλής ποιότητας.

Γ) Trinitario: Διασταύρωση των δύο παραπάνω. Καλλιεργείται σε όλες τις παραπάνω περιοχές σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες και είναι υψηλής ποιότητας. Έχει ανοιχτό χρώμα και συνδυάζει τη γεύση της σοκολάτας με πιο καυτερά ψήγματα γεύσεων καραμέλας.

Κάθε κακαόδεντρο δίνει περίπου 2 κιλά κόκκους και η συγκομιδή γίνεται 2 φορές το χρόνο. Οι καρποί συλλέγονται με κοφτερή λεπίδα προσαρμοσμένη σε ένα μακρύ κοντάρι. Αφήνονται να ζυμωθούν για 3–6 ημέρες, οπότε και εξατμίζεται ο ενδιάμεσος πολτός. Ακολούθως οι κόκκοι ξηραίνονται με φυσικό τρόπο για 7-10 μέρες και συσκευάζονται σε σακιά των 50 κιλών. Στη σοκολατοποιία,  οι κόκκοι καθαρίζονται, ομαδοποιούνται και καβουρδίζονται ξεχωριστά, ανάλογα με το προϊόν για το οποίο προορίζονται. Ουσιαστικά, περίπου τα δύο τρίτα της παραγωγής σπόρων κακάο χρησιμοποιείται για την παραγωγή σοκολάτας.

Μια συνταγή…

Σοκολάτα με πιπέρι τσίλι (περίπου όπως την έπιναν οι Αζτέκοι!)

Τα υλικά σας για δύο φλυτζάνια θα είναι: λίγο παραπάνω από 1,5 φλυτζάνι γάλα,  μισός λωβός βανίλιας σχισμένος στη μέση, 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι κομμένη στη μέση, από την οποία έχετε αφαιρέσει τα σπόρια (σημαντικό!), 1 ξύλο κανέλας και 43 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα.

Σιγοβράζουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι με το λωβό της βανίλιας (ξύνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό μέσα στο γάλα), την κανέλα και το τσίλι. Αφήνουμε να ζεσταθούν (όχι να βράσουν) για περίπου ένα λεπτό. Προσθέτουμε την κουβερτούρα τριμμένη, ανακατεύουμε με σύρμα και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί για να πάρει τα αρώματα, άλλα 10 λεπτά. Στραγγίζουμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε.

Τips για μιά τέλεια σοκολάτα: α) Χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας κουβερτούρα (Valhrona), υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο, και καλής ποιότητας φρέσκο πλήρες γάλα. Δεν χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος, γιατί κάνει τη σοκολάτα πολύ βαριά. β) Παρασκευάζουμε τη σοκολάτα σε χαμηλή φωτιά. Χρειάζεται πολύ ανακάτεμα και συνεχή φροντίδα. Κάθε φλιτζάνι πρέπει να ετοιμάζεται χωριστά. γ) Το γάλα θα πρέπει απλώς να ζεσταθεί (και όχι να βράσει) για να προσθέσουμε τη σοκολάτα. Αν έχει βράσει, θα «κόψει» η σοκολάτα. δ) Η σοκολάτα θα πρέπει να έρθει σε βρασμό. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά και την αφήνουμε να βράσει, όσο να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να πάρει την παχύρρευστη μορφή που θέλουμε.

Τα βασικά είδη σοκολάτας είναι…

Μαύρη Σοκολάτα: Η μαύρη σοκολάτα περιέχει από 30% και άνω περιεκτικότητα σε κακαόμαζα και τη συναντάμε σε δύο υποκατηγορίες: α) Κουβερτούρα, που αποτελείται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη.

Έχει σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο. Αυτό σημαίνει ότι ρευστοποιείται άριστα, κάτι που την καθιστά ιδανική για τη ζαχαροπλαστική. Η περιεκτικότητά της σε κακαόμαζα μπορεί να ξεκινάει από 45%. β) Bitter, που μπορεί να είναι έξτρα πικρή, οπότε περιέχει 70% ελάχιστο ποσοστό κακαόμαζας και καθόλου ζάχαρη (Η έξτρα πικρή bitter σοκολάτα μπορεί να φτάνει έως και το 95% σε κακαόμαζα. Σε αυτή την περίπτωση μιλάμε ποιοτικά για μία άριστη σοκολάτα), και –απλώς- πικρή, οπότε η κακαόμαζα που περιέχει ξεκινάει από 50%.

Γάλακτος: Η σοκολάτα γάλακτος είναι σαφώς πιο μαλακή και πιο γλυκιά από τη μαύρη, αφού η περιεκτικότητά της σε κακαόμαζα μπορεί να ξεκινάει από μόλις 20%. Περιέχει επίσης γάλα ή προϊόντα γάλακτος, σάκχαρα, βούτυρο κακάο και λίπος γάλακτος (μπορεί να περιέχει υψηλότερα σάκχαρα απ” ότι κακαόμαζα).

Λευκή σοκολάτα: Αποτελείται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα.

Η καλή σοκολάτα πρέπει…

α) να έχει γυαλιστερή επιφάνεια

β) να μην έχει γραμμές ή κηλίδες και να μην είναι η υφή της λιπαρή, κηρώδης ή με σβώλους

γ) να μυρίζει ευχάριστα

δ) να παραμένει πάντα σε θερμοκρασία δωματίου και

ε) να την αισθάνεσαι μαλακή και κρεμώδη και να λιώνει στο στόμα, αφού το βασικό συστατικό της -βούτυρο κακάο- λιώνει σε θερμοκρασία χαμηλότερη από του σώματος…

Για θέματα γευσιγνωσίας γράφει ο Τάσος Ρόζος