Το οικόσιτο πρόβατο (Ovisaries – Πρόβατο ο κριός), το πιο κοινό μέλος της οικογένειας των προβάτων (Πρόβατο – Ovis), είναι ένα μηρυκαστικό τετράποδο ζώο, που πιθανότατα κατάγεται από τα άγρια πρόβατα mouflon της Νότιας και Νοτιοδυτικής Ασίας. Για την εξημέρωση των προβάτων υπάρχουν τεκμήρια στο Ιράκ, που χρονολογούνται από το 9.000 π.Χ. Τα πρόβατα συνδέθηκαν με πολλούς πολιτισμούς. Ανάλογα με την ηλικία και το φύλο τους, ονομάζονται αρνιά μέχρι δυο μηνών, ζυγούρια μέχρι ενός έτους, κριάρια τα ώριμα αρσενικά και προβατίνες τα θηλυκά. Έχουν μέτριο σώμα που καλύπτεται από πυκνό τρίχωμα, απαλό στην αφή, σγουρό ή ίσιο, μακρύ ή κοντό, λευκό, μαύρο, καστανό ή γκρίζο. Ζουν 10 έως 14 χρόνια, ανάλογα με τις συνθήκες διαβίωσής τους.
Το αρνί συνδέεται με το Πάσχα με πολλούς τρόπους. Στην Εβραϊκή γιορτή θυσιάζονταν αρνιά για να εορταστεί η απελευθέρωση του Ισραήλ από τη δουλεία στην Αίγυπτο, ενώ στη Χριστιανική παράδοση ο πασχαλινός αμνός αντιπροσωπεύει τον Χριστό. Μια άλλη άποψη τοποθετεί τον αμνό σε μια ποιμενική γιορτή: επρόκειτο για τη θυσία ενός αρνιού, έτσι ώστε ο θεός των ποιμνίων-της γονιμότητας, να πάρει το μερίδιό του για να εξασφαλίσει τη γονιμότητα του ποιμνίου. Το αρνί τρωγόταν σε ένδειξη κοινωνίας με το θεό προστάτη.
Το έθιμο του αρνιού προέρχεται από το εβραϊκό Πάσχα και σχετίζεται με την έξοδό τους από την Αίγυπτο. Πριν ξεκινήσουν για την μεγάλη έξοδο, ο Θεός τους είπε -μέσω του Μωυσή- να συγκεντρωθούν σε μικρές ομάδες και να θυσιάσουν όλες οι οικογένειες από ένα αρνί. Με το αίμα έπρεπε να βάψουν τους παραστάτες των θυρών των σπιτιών τους για να μην εξολοθρευτούν από τον άγγελο του Θεού, που εκείνο το βράδυ θα έφερνε θανατικό στα πρωτότοκα όποιας οικογένειας δεν θα είχε με αυτό το αίμα του αρνιού σημαδέψει την είσοδο του σπιτιού της. Μετά βγήκαν περίπου ένα εκατομμύριο λαός από την Αίγυπτο με εντολή του ίδιου του Φαραώ. Εκείνο το βράδυ, της εξόδου, κάθε οικογένεια πρόσφερε ως θυσία στο Θεό ένα αρνί για τη σωτηρία όλου του λαού. Το έφαγαν, χωρίς να σπάσουν τα κόκαλά του, μαζί με άζυμο ψωμί και πικρά χόρτα. Με το αίμα του έβαψαν τις πόρτες τους. Την έξοδό τους από την Αίγυπτο οι Ισραηλίτες τη γιορτάζουν κάθε χρόνο στις 14 του μήνα Νισάν (μεταξύ Μαρτίου και Απριλίου) και την ονομάζουν Πάσχα (στα εβραϊκά Πεσάχ), που σημαίνει πέρασμα, διάβαση, γιατί με τη διέλευση της Ερυθράς Θάλασσας πέρασαν από τη σκλαβιά της Αιγύπτου στην ελευθερία.
Αντίστοιχα, στο Χριστιανικό Πάσχα, το οποίο συμβολίζει το πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή μέσω της Ανάστασης του Χριστού, το αρνί (αμνός) που θυσιάζεται συμβολίζει τον Ιησού Χριστό, σύμφωνα με την αναφορά του Αγ. Ιωάννη του Προδρόμου σε Αυτόν, ως τον Αμνό του Θεού που σηκώνει την αμαρτία του κόσμου.
Τόσο στη χριστιανική όσο και στην εβραϊκή παράδοση το σφάξιμο του αρνιού είναι μια θυσία-προσφορά στον Θεό. Το αρνί αποτελεί ένα κατεξοχήν μυθικό σύμβολο, με την έννοια της αθωότητας και της αγνότητας κυρίως σε πνευματικό επίπεδο, έτσι με τον διαμελισμό του επιτρέπει στους ανθρώπους την επικοινωνία με αυτή την αγνότητα.
Στη σύγχρονη εκδοχή του εθίμου, ο κόσμος δεν θυσιάζει απλά το ζωντανό (συνήθως αρνί ή κατσίκι), αλλά το σουβλίζει και το τρώει. Το «παραδοσιακό» Πασχαλινό τραπέζι διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, αν και σε όλη τη χώρα αντικατοπτρίζει την ίδια αρχαία σοφία: «τίποτα δεν πάει χαμένο». Ξεκινώντας με την παραδοσιακή μας μαγειρίτσα, μια σούπα φτιαγμένη από τα σπλάχνα του αρνιού, ρύζι και αρωματικά βότανα περνώντας στα συνοδευτικά γαρδουμπάκια, στο ψητό ή σουβλιστό αρνί, στο κοκορέτσι και τη συκωταριά.
Αν κάποιος έχει νηστέψει για 40 ολόκληρες ημέρες, απέχοντας από κρέας και γαλακτοκομικά, τότε η ιδέα να γευτεί και την τελευταία μπουκιά είναι ακόμη πιο σημαντική!
Παραδοσιακό ψητό αρνάκι με λαχανικά – Λαμπριάτης της Άνδρου
αρνάκι γεμιστό με λαχανικά
Είναι ένα παραδοσιακό Πασχαλινό πιάτο της Άνδρου. Εκεί το Πάσχα φτιάχνουν αρνί γεμιστό με τα συκωτάκια του, φρέσκα κρεμμυδάκια, μυρωδικά τυριά και αυγά. Το ραντίζουν με άφθονο λεμόνι και φρέσκο βούτυρο.
Συστατικά: 1 αρνάκι ή κατσικάκι του γάλακτος (7-8 κιλά) από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα εντόσθια και έχετε κρατήσει το συκώτι, αλάτι και μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ανάλατο βούτυρο, ½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια άσπρα και τρυφερά πράσινα μέρη ψιλοκομμένα, 1 φλιτζάνι του τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού μάραθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο, 500 γρ. φέτα ή κεφαλογραβιέρα χοντροκομμένη, 10 μεγάλα αυγά ελαφρά χτυπημένα, 6-7 λεμόνια, 2 κιλά πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε τέταρτα
Οδηγίες: 1) Βράζετε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέσα σε μια κατσαρόλα και ζεματάτε το συκώτι, από οποίο έχετε αφαιρέσει τη διάφανη μεμβράνη, για 8’ περίπου. Το στραγγίζετε, αφήνετε να κρυώσει λίγο και το ψιλοκόβετε. 2) Ζεσταίνετε 2-3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σ’ ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια ανακατεύοντας, ώσπου να μαραθούν 6’ περίπου. Προσθέτετε τα μυρωδικά και το συκώτι και τα ανακατεύετε όλα μαζί για μερικά λεπτά. Ανακατεύετε και το μείγμα των τυριών και των μυρωδικών σ’ ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτετε τα αυγά και τα ανακατεύετε καλά, ρίχνοντας άφθονο αλάτι και πιπέρι. 3) Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C. Τοποθετείτε το αρνάκι ή το κατσικάκι σε ένα μεγάλο βαθύ ταψί. Κόβετε τα λεμόνια και τα τρίβετε όλα μαζί, βάζοντάς τα επάνω στο αρνί ή στο κατσίκι εσωτερικά και εξωτερικά στύβοντάς τα συγχρόνως. Πασπαλίζετε με άφθονο αλάτι και πιπέρι. 4) Γεμίζετε την κοιλιά χαλαρά με τη γέμιση και ράβετε το άνοιγμα με σακοράφα. Τοποθετείτε τις πατάτες γύρω από το αρνί, τις αλατοπιπερώνετε και τις ραντίζετε με επιπλέον λεμόνι. Λιώνετε τις υπόλοιπες 13-14 κουταλιές της σούπας βούτυρο και το ρίχνετε επάνω στο αρνάκι. Το ψήνετε 30’ ύστερα χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου σας στους 190°C και συνεχίζετε το ψήσιμο, ώσπου να γίνει τραγανό εξωτερικά και μαλακό εσωτερικά 2 1/2 -3 ώρες. 5) Αν χρειαστεί, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο, προσθέτετε λίγο νερό στις πατάτες την ώρα του ψησίματος. Βγάζετε την κλωστή και βάζετε τη γέμιση σ’ ένα μπολ. Τοποθετείτε το αρνί ή το κατσίκι σε μία μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος, το τεμαχίζετε και το γαρνίρετε με τις πατάτες και τη γέμιση στο πλάι.
Τάσος Ρόζος
